Kde se sejde dobrá stolní společnost, tam je piva vždycky dost…

Několik střípků z příběhu této tekutiny u příležitosti výstavy věnované Pivovaru v Nové Pace, který si připomíná 150 let od svého založení, ve výstavní síni Suchardova domu pořádanou Městským muzeem Nová Paka.

Především v dobách, kdy byla omezená možnost zakládat spolky, tak se lidé scházeli po hospodách a vytvářeli pospolitost stolních společností. V jejich společenstvích se pak brousily myšlenky a rodily se i ty na první pohled nejabsurdnější nápady. Často se sny proměňovaly ve skutečnost. Vždy bylo o čem mluvit a čím se zabývat. A člověk věděl, když třeba dorazil do Prahy, v jakým lokále kde koho najde...podebatuje a vymění třeba i nějaké to čtivo. A nejinak tomu bylo i jinde. Člověk prostě věděl, „kde na koho narazí...“

Žádný tlachání, ale skrze cigaretový kouř stoupaly příběhy mnohdy svědčící i o absurdnosti lidského života. A přitom všem tě doprovázel ten náš český zlatavý mok s pěknou čepicí. Prostě pivo muselo mít „hladinku“ a čas ten tenkrát nějak pomaleji plynul.

Kde vlastně ten příběh začíná, těžko říci…

Omamný nápoj podobný pivu, který se dochucoval chmelem, se vařil již ve starověké Indii, Číně a Tibetu, ale také ve starověké Mezopotámii a Egyptě.

Z eposu o Gilgamešovi se dozvídáme, že Gilgameš radí Enkidovi, aby se začal namísto trávy s vodou živit chlebem a pít tento nápoj a tak se stal civilizovaným, tedy člověkem.

Ono by se dalo říci, že se již tehdy tato tekutina stala zcela běžnou součástí jídelníčku. Byla totiž někdy tak hustá, že nebyla ani považována za nápoj, ale za pokrm.

Ale většinou šlo o nápoj z ječmene, jindy z pšenice a prosa, který byl dochucován kořením (šafrán, anýz…), bylinami a medem. K dochucení, aby byl nápoj sladší a také aby se zvýšil podíl alkoholu, se také používala kvašená šťáva z datlí. Nápoj se tehdy pil z mělkých picích šálků nebo se srkal trubičkami většinou z nádob, jelikož na hladině pluly plevy a části různých přísad.

Možná u jeho zrodu mohla stát i náhoda, že někde v nějaké nádobě mohly omylem vykvasit obiloviny a člověk to pak pozřel a bylo mu tak nějak příjemně, zachutnalo mu to…a bral to jako „dar bohů“…

Vždyť tento nápoj byl i jedním z obětních darů a konzumoval se jako omamný nápoj při náboženských slavnostech.

Například „paní Západu“, egyptská bohyně Hathor, která byla kromě jiného spojována s láskou, plodností, sexualitou, hudbou…, byla také jeho „patronkou“. Nádoby s pivem nacházíme i v souvislosti s „poslední cestou člověka“ a zmiňují se o něm i Knihy mrtvých.

Nadměrné působení tohoto nápoje nebylo však tolerováno, věřilo se, že člověku odebírá moc a ničí duši.

Také v Evropě sahá jeho příběh hodně daleko, snad až do období pravěku, pokud za něj budeme považovat nápoj, jenž byl částečně medovinou, pivem a ovocným vínem. Jeho výroba je ale spojena až s pěstováním obilí.

O působení tohoto nápoje se dozvídáme z antických pramenů u Keltů, kteří ho brali za „omlazující nápoj bohů“. Pili dokonce pivo s blínem, aby tak zesilovali jeho omamnost při rituálech, a věřili, že se jim tak otevře „jiné vidění…“. Nejběžnější u nich bylo ale pivo ječné s přísadou chmele, používali pro jeho výrobu také pšenici, a jako přísady med, medovou vodu či kmín.

Po medovině si tento nápoj oblíbily i germánské národy, byl to pro ně opět zřejmě pro svou omamnost „boží dar“, který jim seslal bájný Odin za použití svých slin jako kvasidla.

Tímto nápojem z rukou překrásných dívek jsou pak dle nich napájeni muži v záhrobním světě Valhally.

Pivo germánské kmeny vařily ve velkých bronzových kotlích, vyšších teplot pak dosahovaly vhazováním rozpálených kamenů do těchto kotlů. Nápoj pak chladily v hliněných nádobách v zemi. K dochucení jako přísad využívaly myrthu, dubové a jasanové listí, borůvky…a pro zintenzivnění chuti a omamného účinku i houby.

Slovanské kmeny začaly „chmeliti“ přibližně od desátého století. Slovo má původ ve staroslověnštině (snad „navozovati opojení, opíjeti se). Chmel jako vytrvalou lijánu z čeledi konopovitých, latinsky označenou jako „zemní vlk“ (Humulus lupulus), Slované sbírali jako divokou rostlinu v lužních lesích a na březích řek.

Na naše území „umění tohoto kvasného nápoje“ přinesl snad keltský kmen Bójů. Později zde začínají „chmelit“ Slované z východu, kteří byli v tomto umění obeznalí.

Církev se zprvu držela svého vína, ale později od 9. století v rámci klášterů začínají vznikat, hlavně díky mnišskému řádu benediktýnů, klášterní pivovary.

Často je tento nápoj dochucován hřebíčkem, skořicí, jalovcem, fenyklem, šalvějí, třešňovými květy, dubovou, březovou a borovou kůrou. Díky těmto přísadám mělo vaření až jakýsi alchymistický charakter. Svůj výrobní postup každý takový klášter střežil.

Nakonec umění vaření piva a umění alchymistické mají hodně společného, než by se na první pohled mohlo zdát.

První krok výroby zlatavé tekutiny, kdy se ječmen nebo pšenice máčí vodou, by alchymista nazval první fází díla, tedy putrefakcí (hnitím). Očekával by, dokud se ve tmě neprobudí „vnitřní oheň“ a díky jeho teplu pak následně zrno nevyklíčí, dojde tak k digesci (dochází k aktivizaci a syntéze enzymů).

Hmota (materie) se dle „tohoto umění“ nechává nasáknout „vodním ohněm“, aby došlo k její proměně.

Po několika dnech se pak proces přeruší a „odejmutím vlhkosti“ naklíčenému semeni vzduchem a ohněm (tím se deaktivují enzymy a zastaví se životní projev – klíčení) se semeno usuší a upraží. Vzniká nám slad. Dnes se tento proces nazývá hvozděním, „ muž díla“ by jej označil jako reverberaci a kolagulaci. Hodně záleží, „jaký výsledný slad bude“, od „rychlosti úniku vlhkosti“.

Pak by přistoupil k další fázi, k takzvané vegetabilní kalcinaci, tedy k sešrotování sladu a následné transmutaci této přírodní látky, důležité pro dílo samé.

Proto také bylo v díle pokračováno tak, aby byl „nejdůležitější spiritus“ vytažen do vody a separací se následně oddělilo „jemné od hrubého“.

Zbude tedy mlato, které tento čistící proces oddělil od mladinky (mladého piva).

Jakmile je dosaženo tohoto „stupně čistoty“, dojde následně „k velké destilaci“, k vaření, kdy se mladinka koncentruje a sterilizuje chmelem. Vegetabilní sal (chmel) zabrání další hnilobě (deaktivuje případné enzymy) a dodává tekutině aromatické látky.

A začíná dle alchymisty závěrečná fáze. Do vychladlé tekutiny se nakonec přidají kvasnice, které v ní způsobí vnitřní oheň (zapálení) a dojde tak k fermentaci (kvašení).

Zde se nám teprve ukáže, zda výsledkem bude omamná tekutina dobré kvality. Pokud bude tedy moci v „tomto umění“ spiritus volně působit a dojde klarifikací opět k separaci (oddělení „jemného od hrubého“ - k oddělení kalu), tak bude pak po dozrání tekutiny dílo dokončeno. Výsledkem bude ono "pitné zlato"...

Odborný termín pro kvašení (fermentaci), jedné z nejdůležitějších fází díla, je možná odvozený od staronordického trpaslíka Kvasira, který se dle jednoho starého mytologického příběhu zrodil v jedné nádobě ze slin při uzavření míru mezi Ásy a Vany.

Tento primitivní způsob, který známe u přírodních národů je vlastně přivodění fermentace (kvašení) pomocí slin. A díky ní také vzniká „dar bohů“, „silná tekutina“, a kdo se jí napil, mohl se stát dle starých příběhů např. světcem nebo bardem. V těchto příbězích se říká, že kvašení nám dali bohové, abychom lépe nesli svůj smrtelný úděl.

Obliba omamného nápoje roste a stává se z něho výhodná obchodní komodita. Právo vaření piva měl zprvu každý měšťan, stejně jako právo péci si svůj chléb. Postupně si toto (právo várečné) usurpuje král a ten jej také uděluje. Mistři sladovníci a pivovarníci časem pak vytvářejí odborné spolky a cechy. Podstatná změna nastala v roce 1848, kdy panovník rozhodl, že každý může založit pivovar za stanovený poplatek.

První písemná zmínka o pěstování chmele na našem území pochází snad z roku 1039, jedná se o nadační listinu Břetislava I., kterou uděluje kapitule sv. Václava ve Staré Boleslavi desátek chmele ze dvorů v Žatci, Staré a Mladé Boleslavi. Naši předci věděli, že chmel kvete k svatému Jakubu a k svatému Bartoloměji pak dozrává, a dle toho se při jeho sklizni řídili.

V Evropě se ale vařilo pivo i nechmelené, např. z plodů vřesu obecného, z květů tužebníku jilmového, používal se i šalvěj luční, rojovník bahenní, vratič obecný, dobromysl obecná.

Sládkové v Čechách vařili pivo bílé (bledé) z pšenice a černé (červené, tmavé) z ječmene. V 15. století bylo známé pivo slánské, žatecké, rakovnické, turnovské. Největší omamný účinek měl takzv. březák (mařec). Název pochází od toho, že se vařívalo v březnu a několik neděl se nechávalo uležet.

V 16. století výroba piva představovala v Čechách jednu z nejvýnosnějších výrob a chmel se vyvážel nejen po celé Evropě. Nejlepší byl z Žatecka, Lounska a Klatovska.

Pivo se v Nové Pace začalo vařit velmi brzo, jak se dozvídáme z vlastivědné monografie Novopacko: „ První pivovar v Nové Pace vznikl brzy po založení města. Stál na jižní straně pod náměstím, na pravém břehu potoka Brdského, asi v nynější farské zahradě. Náležel několika sousedům, majetníkům domů, kteří společně připravovali slad, vařili pivo a je prodávali. Jedině oni měli várečné právo v městě i v okolí. Snad i sklep s pramenitou vodou ve skále vytesaný a prostranný proti okresnímu chorobinci náležel pivovaru, i hospoda při ohybu potoka Brdského.“

Dozvídáme se dále, že „Jan Rudolf Trčka z Lípy r. 1601 osvobodil město od dávek a roboty s výminkou, když obec, již pivovar tehdy náležel, upustí od vaření piva.“

Na tuto podmínku bylo přistoupeno, a tak bylo „právo várečné“ občanům města odejmuto, a pivo se do města začalo přivážet z nedalekého Dřevěnického pivovaru, který přináležel vrchnosti.

Založil ho roku 1511 Jindřich Berka z Dubé. Pivo se zde vařilo až do roku 1945 a jedním z piv byl proslulý tmavý Kumburák. Vždyť nakonec Kumburák vyrábí i novopacký pivovar, jedná se však o světlý ležák.

Novopačtí radní postupně usilovali o vybudování vlastního pivovaru. Teprve 1. dubna 1870 se koná ve městě valná hromada ohledně založení akciové společnosti pro vybudování parostrojního pivovaru. Stavba započala 29. března 1871 pod vedením stavitele F. Wolfa, dle plánů pražské firmy J. V. Novák. Provoz pivovaru byl pak slavnostně zahájen 25. července 1872, a proto si letos připomínáme právě jeho příběh.

Celoroční skladování piva vyžadovalo zajištění nízkých teplot na spilce a ve sklepích, k jeho ledování byl využíván led ze tří rybníků, odkud se nakládal do vozů. Na spodním rybníku byla pak zřízena i plovárna. K pivovaru kdysi přináleželo až 13 ha polí a v městě na náměstí vlastnil Pivovarský hotel (Centrál).

Možná, že se novopacký pivovar zachoval i díky té zdejší „bláznivé vodě“, která prý dle jednoho z příběhů prýštila i z očarované kašny na místním rynku, a možná právě díky ní se také nápoj proměňuje a získává tak svou jedinečnou chuť.

Přijďte pobejt do výstavní síně do Suchardova domu v Nové Pace a dozvědět se více. Výstava je doplněna o vtipné obrázky českých karikaturistů týkající se pivní kultury. To vše spolu nejen „s příběhy“ z packých hospod na dobových fotografiích.

Se sladovnickým pozdravem „Dej Bůh štěstí…“ a s přáním, ať se v Nové Pace ještě dlouho pivo vaří.

Výstavní síň Suchardův dům, Městské muzeum Nová Paka 25.6. - 4.9., 9:00 -17:00

Možno posedět u čepovaného piva ve dnech 23.7. - 24.7. a 20. 8. - 21.8, až budete procházet Podkrkonoším. Po ostatní dny vám našenkujeme oblíbené druhy lahvových piv.

Pivovar Nová Paka pořádá také návštěvu svých výrobních prostor a v podnikové prodejně si můžete zakoupit „co hrdlo ráčí...“

Ivo Chocholáč